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料理 | 完美鸡腿排指南

市售的鸡排大多是合成的鸡肉饼, 口感和来源均令人堪忧. 这篇教程教你如何从鸡腿开始做出一块完美鸡排.

食材

食材数量市价/人民币
琵琶腿4个12.9
鸡蛋2个2
玉米淀粉适量 *N/A
面粉适量 *N/A
面包糠适量N/A
海盐适量N/A
现磨黑胡椒适量N/A
橄榄油适量N/A
大蒜(可选)适量N/A
黄油(可选)适量N/A
百里香(可选)适量N/A
欧芹(可选)适量N/A

备注:

  1. 玉米淀粉:面粉的比例在1:3左右
  2. 强烈建议添加百里香! 百里香和鸡肉的味道搭配令人十分愉悦.

处理过程

剔骨

想要剔骨的过程流畅的话, 在这一步操作前, 请先磨刀. 不要问我怎么知道的.

剔骨的过程很简单需要一点耐心. 拿起鸡腿端详一圈. 从鸡腿贴近鸡身的那一面和那一端下刀. 沿着腿骨耐心划开鸡肉直至鸡爪的一端. 立起鸡腿, 手握在上的鸡爪一端, 用刀向下剔开鸡肉. 稍加修整可以得到一块完整的腿排.

好吧我知道这描述根本听不懂. 可以参考这个视频35秒处.

剔骨的过程多练习几遍, 就熟练了.

腌制

在鸡皮上用牙签扎洞, 这样可以腌制得更入味, 也可以防止鸡皮油炸过程中过度收缩.

在鸡皮面仅抹上盐, 用力按揉. 翻面抹上盐, 现磨黑胡椒, 百里香的干叶. 百里香的气味和鸡肉十分搭配; 我怀疑吮指原味鸡的配方里也有这种的成分. 你可以在一些大超市里找到百里香 (我使用的这款麦德龙有售).

题外话, 牛排和鼠尾草或者百里香的气味搭配起来都不错.

适量抹上橄榄油可以让鸡肉变得更嫩. 等待15分钟左右鸡肉就会出水. 除去这些多余的水分, 下面开始最具技巧性的一步: 裹粉.

裹粉

裹粉的质量直接决定了最后成品的质量. 时刻记住 均匀 二字.

将玉米淀粉和面粉以1:3的比例混合拌匀. 放入已经开始腌制的鸡排, 均匀裹上一层. 再裹一层蛋液. 注意蛋液是全蛋而不仅是蛋清. 最后均匀粘上面包糠即可.

如果追求更厚的脆壳, 可以在第一次裹蛋液之后, 再裹一层混合粉和蛋液.

等待

时间的魔法是料理里的一个最重要也最难得的要诀. 很多时候, 优秀的料理不过是巧妙融入了时间这种元素. 我个人很喜欢一个叫做肥丁手工坊的料理频道, 她的许多作品, 比如酿酒, 就需要耐心的观察与等待.

可惜快餐文化盛行的当代, 时间这种昂贵的元素, 早已在料理中难觅.

将裹好粉的腿排放入冰箱等待24小时左右, 使其腌制入味. 确保在油炸之前恢复到室温.

油炸

由于面包糠的存在, 我们需要 低温油炸 , 防止外壳焦化并确保腿排熟透.

不要使用黄油油炸, 因为黄油在高温下很容易焦化. 黄油在鸡排出锅后放在脆壳上融化, 用以提升香气.

宽油(橄榄油), 如果喜欢蒜香的话可以下带皮的蒜瓣 (不然容易焦). 把一根木质的筷子戳入油里, 开始冒泡意味着油温到了合适的水平. 将带皮的一面向下放置. 保持低温油炸. 保持低温油炸. 保持低温油炸.

判断鸡肉熟成的方法如下: 当鸡肉成熟以后会开始析出汤汁 (直到完全变柴), 而水份碰到热油会发生溅射. 当反应逐渐变弱的时候, 就说明鸡肉开始变干了, 已经熟成.

沥干控油. 讲究的话可以用厨房纸吸去多余的油. 静置一段时间即可装盘, 撒上欧芹叶装饰.

最后

如同舒肥鸡胸肉一样, 可以搭配土豆泥和白葡萄酒. 可乐也是个不错的选择.