料理 | 基于食材的料理练习

有的蔬菜吸油, 有的蔬菜不吸油. 这由食材本身的特性决定.

依我目前的浅见, 料理这门学问的核心是如何使手上的食材发挥出最大的潜力. 因此, 学习料理的第一步也就是熟悉各种食材的特性. 只有当厨师对于基本的食材特性了然于胸的时候, 卓越和创新才会成为可能.

过去做的每一份料理, 我都是当做习作作品来对待的, 所用的食材(肉类)也是西餐中常见的牛肉和鸡肉. 这是我对于肉类特性的探索. 我的关注点主要就集中在它们的特性上. 比方说, 鸡肉的缩水比牛肉要严重, 鸡皮可以带来特殊的口感(牛肉则没有这个concern), 等等.

基于菜品分类的练习

我翻看过一些西餐烹饪指南. 绝大多数的这些指南都是设计为简单的菜谱, 而最常见的安排内容的方法则是依照菜品的类型(这个名词我暂时没想到合适的中文, 先如此称呼), 如前菜, 汤, 主菜, 甜品等等. 如此一来, 想要做个汤的时候, 目录一翻便可找到合适的条目开始动手.

当然, 我无意攻击这样的练习方式. 每个人都会找到最合适自己的方式, 且基于菜品分类的练习确实可以短时间内速成料理技术. 但是, 我的哲学是无意速成. 走捷径总是要付出代价的.

但是对着菜谱做菜, 这最多也只是学了个形似. 想到做到神似, 要知其所以然.

同一种食材, 可能使用在前菜里, 也同样出现在main course中. 这就是对于食材的特性在不同的维度上加以利用而做到的: 这背后是对于食材特性有深入了解; 如果我们只注重于菜品类型, 则很难在食材处理想象力上有所突破.

最后, 思考下面的这个列表或许对你有所启发:

它们各自都有什么特点? 如何处理(或搭配)可以利用这些特点来呈现出风味? 这些风味可以放到一顿饭中的哪些环节?